La masa sube porque la levadura libera dióxido de carbono durante la fermentación y la red de gluten dentro de la masa atrapa esas burbujas. Como resultado, la masa se expande y se vuelve más ligera.
Explicación
La levadura se alimenta de azúcares simples que ya están presentes en la harina o que se crean a medida que se descompone el almidón. En el proceso se produce gas y una pequeña cantidad de alcohol. El gas infla pequeñas bolsas en la masa y, durante el horneado, esas burbujas se expanden aún más con el calor, por lo que la miga se vuelve aireada.
Detalles
Un buen crecimiento depende de tres cosas: levadura activa, tiempo suficiente y una estructura elástica. Cuando se mezcla la masa, las proteínas de la harina forman gluten, que funciona como una red elástica. Si la masa no se mezcla lo suficiente, el gas se escapa con demasiada facilidad y el aumento es más débil. Si la masa se deja demasiado tiempo, la estructura puede debilitarse y colapsar. El calor acelera la fermentación, pero el calor excesivo daña la levadura, por lo que la masa normalmente necesita una temperatura moderada en lugar de calor real.
Cómo funciona la masa madre
La masa madre levanta la masa por la misma razón básica, pero en lugar de levadura comercial, se basa en levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico. Cuando le das un entrante, le agregas harina fresca y, a menudo, un poco de agua. Los microorganismos obtienen un nuevo suministro de alimento, se activan, comienzan a procesar los azúcares de la harina y liberan gases. Por eso el iniciador crece después de alimentarlo y luego puede leudar bien la masa.
La alimentación no es un ritual en sí mismo. Mantiene el motor de arranque fuerte y estable. Si se deja reposar demasiado tiempo sin comida, los microorganismos se debilitan, la acidez cambia y la masa sube más lentamente. Un iniciador activo y saludable generalmente muestra muchas burbujas pequeñas, crece notablemente después de alimentarse y le da a la masa no solo elevación sino también su característico aroma picante.
Es bueno saberlo
- La sal ralentiza la levadura: ayuda a controlar el sabor y la fermentación, pero demasiada reduce el aumento.
- La fermentación en frío es más lenta pero a menudo más sabrosa: más tiempo normalmente significa un sabor más profundo y una mejor textura.
- La masa madre funciona más lentamente que la levadura comercial: a cambio, a menudo proporciona un sabor más completo, una textura diferente y un aroma más fuerte.
- La levadura no es la única forma en que la masa puede crecer: algunas recetas usan bicarbonato de sodio o levadura en polvo, donde el gas proviene de una reacción química en lugar de microorganismos vivos.
