L'impasto lievita perché il lievito rilascia anidride carbonica durante la fermentazione e la rete di glutine all'interno dell'impasto intrappola quelle bolle. Di conseguenza, l'impasto si espande e diventa più leggero.
Spiegazione
Il lievito si nutre di zuccheri semplici già presenti nella farina o creati dalla decomposizione dell'amido. Durante il processo produce gas e una piccola quantità di alcol. Il gas gonfia minuscole sacche nell'impasto e durante la cottura queste bolle si espandono ancora di più con il calore, motivo per cui la mollica diventa ariosa.
Dettagli
Una buona lievitazione dipende da tre cose: lievito attivo, tempo sufficiente e una struttura elastica. Quando l'impasto viene impastato, le proteine della farina formano il glutine, che funziona come una rete elastica. Se l'impasto è poco amalgamato, il gas fuoriesce troppo facilmente e la lievitazione è più debole. Se l'impasto viene lasciato troppo a lungo la struttura può indebolirsi e collassare. Il calore accelera la fermentazione, ma il calore eccessivo danneggia il lievito, quindi l'impasto di solito necessita di una temperatura moderata anziché di calore reale.
Come funziona il lievito naturale
La pasta madre solleva l'impasto per lo stesso motivo di base, ma invece del lievito commerciale si affida al lievito selvatico e ai batteri dell'acido lattico. Quando si dà da mangiare ad un antipasto si aggiunge farina fresca e spesso un po' d'acqua. I microrganismi ottengono una nuova scorta di cibo, si attivano, iniziano a processare gli zuccheri dalla farina e rilasciano gas. Ecco perché la pasta madre cresce dopo l'alimentazione e può successivamente far lievitare bene l'impasto.
L'alimentazione non è un rituale fine a se stesso. Mantiene l'antipasto forte e stabile. Se rimane troppo a lungo senza cibo, i microrganismi si indeboliscono, l’acidità cambia e l’impasto lievita più lentamente. Un antipasto sano e attivo di solito mostra molte piccole bollicine, cresce notevolmente dopo l'alimentazione e conferisce all'impasto non solo sollevamento ma anche il suo caratteristico aroma piccante.
Buono a sapersi
- Il sale rallenta il lievito: aiuta a controllare il sapore e la fermentazione, ma una quantità eccessiva riduce la lievitazione.
- La fermentazione a freddo è più lenta ma spesso più gustosa: più tempo di solito significa sapore più profondo e consistenza migliore.
- La pasta madre funziona più lentamente rispetto al lievito commerciale: in cambio, spesso conferisce un sapore più pieno, una consistenza diversa e un aroma più forte.
- Il lievito non è l'unico modo in cui l'impasto può lievitare: alcune ricette utilizzano bicarbonato di sodio o lievito in polvere, dove il gas proviene da una reazione chimica anziché da microrganismi viventi.
