酵母が発酵中に二酸化炭素を放出するため、生地が上昇し、生地の中のグルテン網が気泡をトラップする。 その結果、生地は膨張し、軽くなる。
説明
酵母は、小麦粉にすでに存在するか、でんぷんが分解するときに生成される単純な糖を食べる。 その過程で、ガスと少量のアルコールを生成する。 ガスは生地の小さなポケットに膨らみ、焼く間は泡が熱とともにさらに膨張する。
詳細
良好な上昇は、活性酵母、十分な時間、弾性構造の3つに依存する。 生地を混ぜると、小麦粉のタンパク質がグルテンを形成し、伸縮性のあるウェブのように働く。 生地が十分に混ざり合っていないと、ガスが抜けやすくなり、上昇が弱くなります。 生地が長すぎると、構造が弱くなり、崩壊する可能性があります。 暖かさは発酵を促進するが、過度の熱は酵母に害を与えるため、生地は通常、実際の熱よりも適度な温度が必要である。
サワードウの仕組み
サワードウは同じ基本的な理由で生地を持ち上げるが、市販の酵母ではなく、野生の酵母と乳酸菌に依存している。 スターターに餌をやるときは、新鮮な小麦粉と少量の水を加えることが多い。 微生物は新しい食糧供給を受け、活性化し、小麦粉から糖を加工し始め、ガスを放出する。 だから、スターターは餌を与えた後に成長し、後で生地をよく残すことができる。
食事はそれ自体のための儀式ではありません。 スターターを強く安定させる。 食物なしで長時間座りすぎると、微生物が弱くなり、酸性度が変わり、生地の上昇速度が遅くなる。 健康的なアクティブスターターは通常、多くの小さな気泡を示し、餌を与えた後に顕著に成長し、生地に揚力だけでなく、その特徴的なタンジ臭い香りを与えます。
知っておきたいこと
- 塩は酵母を減速させる: 風味や発酵のコントロールには役立つが、あまりにも多くなると上昇が抑えられる。
- 冷たい発酵は遅いが、しばしばよりおいしい: より多くの時間は通常、より深い風味とより良い食感を意味する。
- サワードウは市販の酵母よりもゆっくりと機能します: その見返りとして、より豊かな風味、異なる食感、より強い香りを与えることが多い。
- パン生地が上昇する唯一の方法はイーストだけではない: いくつかのレシピでは、ベーキングソーダやベーキングパウダーを使用し、ガスは微生物の代わりに化学反応から発生する。
