La pâte lève parce que la levure libère du dioxyde de carbone pendant la fermentation et que le réseau de gluten à l'intérieur de la pâte emprisonne ces bulles. En conséquence, la pâte se dilate et devient plus légère.
Explication
La levure se nourrit de sucres simples déjà présents dans la farine ou créés lors de la dégradation de l'amidon. Ce faisant, il produit du gaz et une petite quantité d’alcool. Le gaz gonfle de minuscules poches dans la pâte, et pendant la cuisson, ces bulles se dilatent encore plus avec la chaleur, c'est pourquoi la mie devient aérée.
Détails
Une bonne levée dépend de trois choses : une levure active, suffisamment de temps et une structure élastique. Lorsque la pâte est mélangée, les protéines de la farine forment du gluten, qui fonctionne comme une toile extensible. Si la pâte est mal mélangée, le gaz s'échappe trop facilement et la levée est plus faible. Si la pâte reste trop longtemps, la structure peut s'affaiblir et s'effondrer. La chaleur accélère la fermentation, mais une chaleur excessive nuit à la levure, c'est pourquoi la pâte a généralement besoin d'une température modérée plutôt que d'une vraie chaleur.
Comment fonctionne le levain
Le levain soulève la pâte pour la même raison fondamentale, mais au lieu de levure commerciale, il repose sur de la levure sauvage et des bactéries lactiques. Lorsque vous nourrissez une entrée, vous ajoutez de la farine fraîche et souvent un peu d'eau. Les micro-organismes obtiennent un nouvel approvisionnement alimentaire, deviennent actifs, commencent à transformer les sucres de la farine et libèrent des gaz. C'est pourquoi le levain grandit après avoir été nourri et peut ensuite bien faire lever la pâte.
Se nourrir n'est pas un rituel en soi. Il maintient le démarreur solide et stable. Si la pâte reste trop longtemps sans nourriture, les micro-organismes s’affaiblissent, l’acidité change et la pâte lève plus lentement. Un levain actif et sain présente généralement de nombreuses petites bulles, grossit sensiblement après le repas et donne à la pâte non seulement du volume, mais aussi son arôme piquant caractéristique.
Bon à savoir
- Le sel ralentit la levure : il aide à contrôler la saveur et la fermentation, mais une trop grande quantité réduit la montée.
- La fermentation à froid est plus lente mais souvent plus savoureuse : plus de temps signifie généralement une saveur plus profonde et une meilleure texture.
- Le levain agit plus lentement que la levure commerciale : en retour, il donne souvent une saveur plus complète, une texture différente et un arôme plus fort.
- La levure n'est pas le seul moyen de lever la pâte : certaines recettes utilisent du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, où le gaz provient d'une réaction chimique au lieu de micro-organismes vivants.
