面团膨胀是因为酵母在发酵过程中释放二氧化碳，面团内部的麸质网络捕获了这些气泡。因此，面团膨胀并变轻。
解释
酵母以面粉中已有的简单糖分或淀粉分解时产生的简单糖分为食。在这个过程中，它会产生气体和少量的酒精。气体使面团中的小口袋膨胀，而在烘焙过程中，这些气泡会随着热量进一步膨胀，这就是为什么碎屑会变得透气。
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良好的发酵取决于三个因素:活跃的酵母、足够的时间和弹性结构。当面团混合时，面粉蛋白会形成麸质，就像一张有弹性的网。如果面团混合不足，气体很容易逸出，上升力也会较弱。如果面团停留时间过长，结构可能会变弱并坍塌。温暖会加速发酵，但过高的热量会损害酵母，因此面团通常需要适度的温度而不是真正的热量。
酸面团是如何工作的
酸面团提升面团的基本原因相同，但它依赖于野生酵母和乳酸菌，而不是商业酵母。当你喂开胃菜时，你会加入新鲜的面粉，通常还会加一点水。微生物获得新的食物供应，变得活跃，开始从面粉中加工糖分，并释放气体。这就是为什么发酵剂在喂食后会生长，并且之后能很好地发酵面团。
喂养不是为了仪式而仪式。它保持启动器坚固稳定。如果长时间不进食，微生物会变弱，酸度会发生变化，面团会上升得更慢。一个健康的活性启动器通常会有许多小气泡，喂食后明显生长，不仅能让面团起泡，还能散发出特有的酸香。
小贴士
- 盐会减慢酵母的速度: 它有助于控制风味和发酵，但过量会降低发酵效果。
- 冷发酵较慢但通常味道更好: 更多的时间通常意味着更深的味道和更好的质地。
- 酸面团比商用酵母工作得更慢: 作为回报，它通常能提供更浓郁的风味、不同的质地和更浓郁的香气。
- 酵母不是面团发酵的唯一方式: 有些食谱使用小苏打或泡打粉，其中气体来自化学反应而不是活微生物。
