A massa cresce porque o fermento libera dióxido de carbono durante a fermentação, e a rede de glúten dentro da massa retém essas bolhas. Como resultado, a massa se expande e fica mais leve.
Explicação
O fermento se alimenta de açúcares simples já presentes na farinha ou criados à medida que o amido se decompõe. No processo, produz gás e uma pequena quantidade de álcool. O gás infla pequenos bolsões na massa e, durante o cozimento, essas bolhas se expandem ainda mais com o calor, e é por isso que o miolo fica arejado.
Detalhes
Um bom crescimento depende de três coisas: levedura ativa, tempo suficiente e uma estrutura elástica. Quando a massa é misturada, as proteínas da farinha formam o glúten, que funciona como uma teia elástica. Se a massa estiver mal misturada, o gás escapa com muita facilidade e o crescimento é mais fraco. Se a massa ficar muito tempo, a estrutura pode enfraquecer e desabar. O calor acelera a fermentação, mas o calor excessivo prejudica o fermento, por isso a massa geralmente precisa de uma temperatura moderada em vez de calor real.
Como funciona a massa fermentada
O Sourdough levanta a massa pela mesma razão básica, mas em vez de fermento comercial, ele depende de fermento selvagem e bactérias de ácido láctico. Ao alimentar uma entrada, você adiciona farinha fresca e geralmente um pouco de água. Os microrganismos obtêm um novo suprimento alimentar, tornam-se ativos, começam a processar os açúcares da farinha e liberam gases. É por isso que o fermento cresce após a alimentação e depois pode levedar bem a massa.
A alimentação não é um ritual por si só. Mantém o motor de arranque forte e estável. Se ficar muito tempo sem comida, os microorganismos enfraquecem, a acidez muda e a massa cresce mais lentamente. Um starter ativo saudável geralmente mostra muitas bolhas pequenas, cresce visivelmente após a alimentação e dá à massa não apenas sustentação, mas também seu aroma picante característico.
É bom saber
- O sal retarda o fermento: ajuda no controle do sabor e da fermentação, mas muito dele reduz o crescimento.
- A fermentação a frio é mais lenta, mas geralmente mais saborosa: mais tempo geralmente significa sabor mais profundo e melhor textura.
- O fermento funciona mais lentamente do que o fermento comercial: em troca, muitas vezes proporciona um sabor mais encorpado, uma textura diferente e um aroma mais forte.
- O fermento não é a única maneira de a massa crescer: algumas receitas usam bicarbonato de sódio ou fermento em pó, onde o gás vem de uma reação química em vez de microorganismos vivos.
