Teig geht auf, weil Hefe während der Gärung Kohlendioxid freisetzt und das Glutennetzwerk im Teig diese Blasen einfängt. Dadurch dehnt sich der Teig aus und wird leichter.
Erklärung
Hefe ernährt sich von einfachen Zuckern, die bereits im Mehl vorhanden sind oder beim Stärkeabbau entstehen. Dabei entstehen Gas und eine kleine Menge Alkohol. Das Gas bläht winzige Taschen im Teig auf, und während des Backens dehnen sich diese Blasen durch die Hitze noch mehr aus, wodurch die Krume luftiger wird.
Details
Ein gutes Aufgehen hängt von drei Dingen ab: aktive Hefe, genügend Zeit und eine elastische Struktur. Beim Mischen von Teig bilden Mehlproteine Gluten, das wie ein dehnbares Netz wirkt. Wenn der Teig zu wenig durchgerührt ist, entweicht das Gas zu leicht und der Teig geht schwächer auf. Wenn der Teig zu lange stehen bleibt, kann die Struktur schwächer werden und zusammenfallen. Wärme beschleunigt die Gärung, aber übermäßige Hitze schadet der Hefe, daher benötigt der Teig normalerweise eine mäßige Temperatur und keine echte Hitze.
Wie Sauerteig funktioniert
Sauerteig hebt den Teig aus dem gleichen Grund, aber anstelle von kommerzieller Hefe werden Wildhefe und Milchsäurebakterien verwendet. Wenn Sie eine Vorspeise füttern, fügen Sie frisches Mehl und oft etwas Wasser hinzu. Die Mikroorganismen erhalten ein neues Nahrungsangebot, werden aktiv, beginnen mit der Verarbeitung von Zucker aus dem Mehl und setzen Gas frei. Deshalb wächst der Sauerteig nach dem Füttern und kann den Teig später gut aufgehen lassen.
Füttern ist kein Ritual um seiner selbst willen. Es hält den Anlasser stark und stabil. Bleibt der Teig zu lange ohne Nahrung, werden die Mikroorganismen geschwächt, der Säuregehalt verschiebt sich und der Teig geht langsamer auf. Ein gesunder, aktiver Starter weist in der Regel viele kleine Bläschen auf, wächst nach dem Füttern merklich und verleiht dem Teig nicht nur Auftrieb, sondern auch sein charakteristisches würziges Aroma.
Gut zu wissen
- Salz verlangsamt die Hefe: Es hilft beim Geschmack und bei der Kontrolle der Gärung, aber zu viel davon verringert das Aufgehen.
- Kalte Gärung ist langsamer, aber oft schmackhafter: Mehr Zeit bedeutet normalerweise tieferen Geschmack und bessere Textur.
- Sauerteig arbeitet langsamer als handelsübliche Hefe: Dafür sorgt er oft für einen volleren Geschmack, eine andere Textur und ein stärkeres Aroma.
- Hefe ist nicht die einzige Möglichkeit, Teig aufgehen zu lassen: Einige Rezepte verwenden Natron oder Backpulver, bei denen das Gas durch eine chemische Reaktion entsteht und nicht durch lebende Mikroorganismen.
