आटा क्यों फूलता है

आटा इसलिए फूलता है क्योंकि खमीर किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है, और आटे के भीतर बना ग्लूटेन जाल उन गैस बुलबुलों को रोककर रखता है। इसी वजह से आटा फैलता है और हल्का हो जाता है.

स्पष्टीकरण

खमीर आटे में मौजूद या स्टार्च टूटने पर बनने वाली साधारण शर्करा पर पलता है। इस प्रक्रिया में गैस और थोड़ी मात्रा में अल्कोहल बनते हैं। गैस आटे में छोटी-छोटी हवा की जेबें बनाती है, और बेकिंग के दौरान गर्मी से वही बुलबुले और फैलते हैं, जिससे ब्रेड या रोटी की भीतरी बनावट ज्यादा हल्की और हवादार हो जाती है.

विवरण

आटा अच्छी तरह फूलने के लिए तीन बातें जरूरी हैं: सक्रिय खमीर, पर्याप्त समय और लचीली संरचना। जब आटा गूंथा जाता है, तो मैदे या आटे के प्रोटीन मिलकर ग्लूटेन बनाते हैं, जो एक खिंचने वाले जाल की तरह काम करता है। अगर आटा कम गूंथा गया है, तो गैस आसानी से बाहर निकल जाती है और फूलना कमजोर रहता है। अगर आटे को बहुत देर तक छोड़ दिया जाए, तो उसकी संरचना कमजोर होकर बैठ भी सकती है। हल्की गर्माहट किण्वन को तेज करती है, लेकिन बहुत ज्यादा गर्मी खमीर को नुकसान पहुंचाती है, इसलिए आटे को आम तौर पर मध्यम तापमान चाहिए होता है, तेज गर्मी नहीं.

सॉरडो कैसे काम करता है

सॉरडो भी मूल रूप से इसी कारण आटा उठाता है, लेकिन उसमें बाजार वाला खमीर नहीं, बल्कि जंगली खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया काम करते हैं। जब आप स्टार्टर को "फीड" करते हैं, तो उसमें ताजा आटा और अक्सर थोड़ा पानी मिलाते हैं। इससे सूक्ष्मजीवों को नया भोजन मिलता है, वे सक्रिय होते हैं, आटे की शर्करा पर काम शुरू करते हैं और गैस छोड़ते हैं। इसी वजह से फीडिंग के बाद स्टार्टर ऊपर उठता है और बाद में आटे को भी अच्छी तरह फुला सकता है.

फीडिंग सिर्फ रस्म नहीं है। यही स्टार्टर को मजबूत और स्थिर बनाए रखती है। अगर स्टार्टर बहुत देर तक बिना भोजन के पड़ा रहे, तो सूक्ष्मजीव कमजोर हो जाते हैं, अम्लता बदल सकती है और आटा धीमे फूलता है। एक स्वस्थ सक्रिय स्टार्टर में आम तौर पर बहुत से छोटे बुलबुले दिखते हैं, वह फीडिंग के बाद साफ तौर पर ऊपर उठता है और आटे को उठाने के साथ उसकी खास खट्टी खुशबू भी देता है.

जानने लायक बातें

• नमक खमीर की रफ्तार धीमी करता है: यह स्वाद और किण्वन नियंत्रण में मदद करता है, लेकिन बहुत ज्यादा नमक फूलने को कम कर देता है.
• ठंडा किण्वन धीमा होता है, लेकिन अक्सर स्वाद बेहतर देता है: ज्यादा समय का मतलब आम तौर पर ज्यादा गहरा स्वाद और बेहतर बनावट होता है.
• सॉरडो, बाजार वाले खमीर से धीमा काम करता है: बदले में वह अक्सर ज्यादा गहरा स्वाद, अलग बनावट और ज्यादा स्पष्ट सुगंध देता है.
• खमीर ही आटा उठाने का अकेला तरीका नहीं है: कुछ रेसिपियों में बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर इस्तेमाल होता है, जहां गैस जीवित सूक्ष्मजीवों से नहीं, बल्कि रासायनिक प्रतिक्रिया से बनती है.